„Sme jednou z posledných kávových spoločností tretej generácie v Európe.“ (Rozhovor s majiteľom Caffé Perté)
Federico Roncadi spolu so svojou rodinou získal jednu z najmodernejších pražiarní na kontinente pre závod Caffé Perté. Je určená na spracovanie fair trade káv, ktoré prichádzajú priamo od pestovateľov. Popri nej však stále funguje aj „Mamma“ stroj, ktorý používali už jeho predkovia. Ide o jeden z prvých kávových pražiacich strojov zo Západu, ktoré sa po zmene režimu dostali do Maďarska.
Federico Roncadi, známy aj ako Fede, je napriek svojmu mladému veku oddaným a vysoko profesionálnym odborníkom. Patrí medzi vedúcich predstaviteľov jednej z najstarších kávových spoločností v Európe – Caffé Perté, ktorá je dodnes v rodinných rukách. Know-how sa tu dedí z generácie na generáciu, z dedka na otca, z otca na syna.
Starý otec spoznal Maďarsko v 80. rokoch prostredníctvom poľovníctva a krátko nato patril medzi prvých, ktorí do krajiny doviezli prístroj na praženie kávy. Rodinná „garážová“ výroba sa rýchlo rozrástla a neskôr už spolu so synom pravidelne dodávali kvalitnú kávu do veľkých miest po celej krajine.
Nový, rozšírený a modernizovaný závod funguje od roku 2003 v meste Budaörs. Okrem pražičiek tu majú svoje miesto aj surové kávové zrná, dovážané v jutových vreciach, zabalené hotové produkty, rodinné pamiatky – napríklad veterán Wartburg, ktorý Fede osobne potiahol zvnútra aj zvonka plátnom z kávových vriec (viď obrázok), dielňa na opravu kávovarov, ako aj stovky starých kávovarov.
Počas návštevy závodu ma však najviac zaujala milá pochvalná nálepka, ktorú Fede vlastnoručne vyrobil a pripevnil na zárubňu dverí, aby sa jeho ľudia cítili ocenení aj vtedy, keď tam práve nie je.
Narodili ste sa do rodiny, kde ste kávu dostávali takmer namiesto materského mlieka, v akom veku Vás svet kávy úplne pohltil?
Od útleho detstva som bol súčasťou života firmy. Rodičia ma už ako bábätko brávali so sebou na rôzne odborné podujatia a výstavy. Hoci svoju prvú kávu som si možno dal až v trinástich rokoch, ku káve som mal vždy výnimočne silné citové puto. Už vtedy som cítil, že pre mňa znamená viac než len nápoj – je to svet, ktorý ma obklopoval a v ktorom som vyrastal.
Často sa hovorí o tom, že nástupca sa nezaujíma o povolanie svojich predkov, hoci má pred sebou jasný kariérny model. Vo vašich očiach však vidno skutočné nadšenie a oheň. Ako vyzerala fáza mentorovania a „naladenia sa“ zo strany Vášho starého otca a otca predtým, než ste prevzali vedenie?
Považujem sa za veľmi vďačného človeka. Myslím si, že netreba zachovávať iba kultúru, hodnoty a dedičstvo, ale aj celoživotnú prácu, ktorú do tohto podnikania vložil môj starý otec a moji rodičia. Ako predstaviteľ tretej generácie vnímam túto zodpovednosť mimoriadne silno: vážiť si, pestovať a ďalej rozvíjať všetko, čo vybudovali. Chcem ukázať, že som sa do tejto úlohy nielen narodil, ale že som si titul tretej generácie aj skutočne zaslúžil.
Ukázali ste mi starú fotografiu svojho nepochybne charizmatického starého otca, na ktorej sedí v aute spolu s jednou z ikon histórie kávy. Aký je príbeh tejto fotografie?
Na fotografii sú moji starí rodičia, sediaci v aute, práve smerujúci do chrámu. Fotka je výnimočná, pretože zachytáva veľmi úzky a dodnes významný vzťah. Môj starý otec pracoval pre zakladateľa globálne známej značky, s ktorým mali nielen pracovný, ale aj osobný hlboký vzťah. V tom čase bol starý otec jedným z najtalentovanejších a najúspešnejších obchodníkov v regióne Reggio Emilia. Auto patrilo Giampierrovi Segafredovi, ktorý je tiež na fotografii. Z úcty k nemu dostal aj môj otec meno Giampiero.
V rodinnej firme môže byť ťažké oddeliť pracovnú stránku od emócií a medzi generáciami sa môžu vyostriť konflikty. Ako u vás riešite rovnováhu medzi prácou a súkromím a ako odstraňujete prípadné napätia? Predsa len, takéto kávové impérium je v Európe prakticky jedinečné a logistika sa nemôže rozpadnúť kvôli nejakým rodinným sporom…
Na túto otázku je vždy ťažké odpovedať, pretože pre mňa sa práca a súkromný život veľmi skoro prepojili. Ako dieťa som doslova vyrastal vo firme: dvor bol „detské ihrisko“, z paliet som staval bunkre a šplhal som sa po kávových vreciach. Káva bola prirodzenou témou aj pri obednom stole – často sa tam medzi mojimi rodičmi rodili strategické rozhodnutia.
Keď sme boli u starých rodičov v Taliansku, klasické temperamentné talianske rodinné obedy neboli len o jedle. Často sa diskutovalo o obchodných otázkach, smerovaní a budúcich plánoch. Samozrejme, konflikty a rozdiely názorov vždy existovali, pretože úplne iný svet bol, keď môj starý otec, a neskôr môj otec začínali svoju kariéru, a dnes čelíme úplne iným výzvam. Jedna vec však bola vždy spoločná: služby musia byť za každých okolností bezchybné. Rozdiely v názoroch riešime konsenzom a podľa spoločného cieľa.
Ako sa dostávate k surovým kávovým zrnám získaným prostredníctvom fair trade?
Máme jedno motto, ktoré všetko vystihuje: „od kríka až po šálku“. Myslím si, že je len málo tých, ktorí skutočne dokážu sledovať a dohliadať na celú cestu kávy. Od pestovania až po šálku u spotrebiteľa. Je to obrovská zodpovednosť a nesmierne náročná úloha, ale zároveň aj zázrak – a pre nás je to jediný spôsob, ako skutočne zaručiť zážitok. Pre mnohých je fair trade „len“ licencia alebo označenie. Pre mňa znamená oveľa viac. Je dôležité, aby to nebolo len pekné gesto, ale aby sa to skutočne dialo.
Väčšina rodín pestujúcich kávu patrí k najmenej majetným vrstvám krajín tretieho sveta. Káva nerastie v blízkosti veľkých miest, ale často uprostred džungle, na izolovaných miestach. Títo ľudia žijú v malých dedinách, odkiaľ je často potrebná viac než hodina a pol cesty džungľou, aby sa dostali na prvú asfaltovú cestu, a odtiaľ ešte pol hodiny do najbližšieho mesta. Pre nich nie je káva len produktom, ale zdrojom obživy.
Bežným javom je, že prichádzajú takzvaní „kojoti“, ktorí už pred zberom nakúpia úrodu pod cenu a potom ju predávajú oveľa drahšie. Mnohé pestovateľské rodiny nemajú inú možnosť, ako tieto ponuky prijať, pretože inak by nevedeli financovať obdobie až do konca zberu. Práve preto považujeme za kľúčové budovať s nimi čestné, transparentné a dlhodobé vzťahy.
A koľko krokov zahŕňa výroba balených kávových zŕn alebo kapsúl tu v Budaörsi?
Proces začína so surovou kávou: jednotlivé šarže putujú do síl, kde ich kódovaný systém mieša s presnosťou na kilogram podľa receptu môjho starého otca. Odtiaľ sa káva pomocou vysokotlakového vzduchu posiela do ďalšej miestnosti, do pražičky, ktorá je jednou z najväčších a najmodernejších zariadení v Európe. Na spustenie stroja prišli inžinieri z Bologne, ktorí celý týždeň pracovali na tom, aby digitálne „naprogramovali“ ruku môjho starého otca – teda jeho filozofiu a skúsenosti s pražením. Tak je každý pražiaci cyklus presne rovnakej kvality. Pre nás to bol obrovský míľnik, pretože tu sa prvýkrát skutočne stretla rodinná tradícia s modernou technológiou. Po pražení, keď káva vychladne, sa opäť uloží do síl a okamžite začína proces balenia. Hotový produkt putuje do skladu, pripravený na cestu k spotrebiteľom.
Vyzerá to skvele vedľa seba – tento futuristický pražiaci stroj a ten starý. Vidieť, kam ste sa dostali v časovej osi. Aký je príbeh pôvodného stroja?
Vedľa nového, obrovského pražiaceho stroja stojí „Mamma“ – teda „matka“, ako ju nazýva môj otec. Jednou z najväčších predností tohto stroja je jeho história: pracovali na nej všetky tri generácie a môj starý otec práve s týmto pražiacim strojom začínal v Taliansku. Po zmene režimu bol tento stroj jedným z prvých pražiacich strojov zo Západu, ktorý sa dostal do Maďarska. „Mammu“ sme úplne zreštaurovali a dodnes ju aktívne používame. S týmto strojom pražíme menšie šarže, pretože veľký moderný stroj dokáže vyrobiť až jednu tonu kávy za hodinu, a sú aj špeciálne kávy, z ktorých nie je potrebné toľké množstvo. Takto minulosť a prítomnosť nielen stoja vedľa seba, ale naozaj spolupracujú.
V obrovskej dielni na prenajímané kávovary vidím aj rozsiahlu zbierku pre múzeum kávovarov, plnú pokladov z mnohých desaťročí. Máte s týmito krásne udržiavanými strojmi nejaký konkrétny cieľ?
Každý náš stroj ošetrujeme s veľkou úctou a láskou. Radšej postavíme ďalší sklad, než aby sa niektorý z nich dostal pod holé nebo. Medzi nimi sú aj kávovary, ktoré uvarili viac než milión káv – keby mohli rozprávať, mali by neuveriteľné príbehy.
Zachovali sme aj stroje, ktoré môj starý otec priviezol do krajiny v 90. rokoch, ako aj úplne prvý kávovar, ktorý fungoval u nášho prvého maďarského klienta – u klienta, s ktorým dodnes spolupracujeme a udržiavame veľmi dobré vzťahy.
Mojím dlhoročným plánom je vytvoriť v našom sídle menšie múzeum kávovarov, kde by tieto stroje neboli umiestnené v skladovom prostredí, ale dôstojne, spolu s ich príbehom, vystavené. V budove sme zachovali aj nákladné auto môjho starého otca, ktorým kedysi priviezol prvý kilogram kávy do Maďarska – pre mňa je to jeden z najkrajších symbolov celého dedičstva.
Predpokladám, že ste navštívili už mnoho kávových plantáží po celom svete. Môžete nám povedať o svojom najpamätnejšom dobrodružstve?
Asi najpamätnejším zážitkom pre mňa bola návšteva plantáží v Hondurase. Tu som si naozaj uvedomil, aké namáhavé a precízne je zberanie kávy: predstavte si, že na jednu porciu espressa je potrebné šesťdesiatkrát odtrhnúť kávové čerešne z konára. Tento zážitok mi úplne otvoril nový pohľad na hodnotu našej práce a prácu pestovateľských rodín. Jednou z najpôsobivejších skúseností bolo, keď sme po niekoľkohodinovej ceste v horách navštívili šesťčlennú rodinu, ktorá žila v hlinenom dome. Nebola tam podlaha, nemali vodu ani kúpeľňu – a napriek tomu nás prijali s nesmiernou láskou. Uvarili nám posledné zemiaky, ponúkli nám medovú vodou a surovú kávu, ktorú sme im priniesli, upražili na sporáku, pretože sami už nemali ani jeden zrnko a zber bol ešte ďaleko. Áno, boli sme dojatí až k slzám.
Najnovšie správy
